Бишкектеги кафе-ресторандар карантин маалында кырдаалга туруштук берүүгө жапырт тырышканын белгилейт ресторатор Регина Сманова. Анын айтымында, үйгө тамак жеткирүү кызматы деле коомдук тамактануучу жайлардын кызматкерлеринин үмүтүн актаган эмес.
— 11-майдан тарта өзгөчө абал алынды, канча бир убакыттан кийин кафе жана ресторандар ишин жандандырат. Кооптонуу барбы?
— Билишимче, бизге 1-июндан эрте ачылууга уруксат берилбейт. Андыктан келечекте бизди эмне күтөрүн толук баамдай элекпиз. Чочулаганын эч ким ачык билдире элек, бирок биз элестеткенден кыйла жаман, кейиштүү болот деген кооптонуу күч.
— Кафе жана ресторандардын көбү тамак жеткирүү менен алектенүүгө өттү. Бул аракет тамактануу жайларынын үмүтүн актадыбы?
— Баары жабылганда кандайдыр киреше табуу үчүн көпчүлүк тамак жеткирүү кызматын көрсөтүүгө киришти. Чындыгында көбү үчүн бул жаңылыштык болду. Кантсе да ресторандар көрктүү жагдайды сунуштайт. Ал эми ресторансыз, желим кутулардагы тамак-аш анчалык кызык эмес. Башынан тамак жеткирүүгө ылайыкталган жайлар бар, аларда баары мурдагы калыбында.
Айрым ресторандар үчүн бул — унутулбоонун, рынокто кармалуунун гана ыкмасы. Бирок экономикалык жактан таптакыр пайдасыз.
— Сулуулук салондору, ал тургай туристтик фирмалардын иши жанданып, ал эми ресторандардын ачылбаганы сизге кызыктай туюлган жокпу?
— Биздин чөйрөдө ар убак башка адамдар менен байланыш күч. Эгер салондо мастер бир кардар менен гана иштесе, кафе-ресторандарда бир мейманга бир нече кызматкер туура келет. Анан да залда бир эле киши отурбайт, ошондуктан тыюу салуу негиздүү.
— Тамактануу жайлары ачылат, адамдар карантин эрежелерин сакташпайт, коронавирус күчөйт, анан борбор калаага кайрадан өзгөчө абал киргизилет деп боолголоп жатат көпчүлүк. Эмне кооптуурак? Илдетке чалдыккандардын баары аныкталмайынча ачпай кое туруубу же тобокелге салып рынокко чыгуу коркунуч туудурабы?
— Бир апта мурун эле бардык жайлар ачылганда мурдагы шатыра-шатман жашоо башталат, ресторандар кардарларга толо түшөт деп ойлогом. Божомолдоштун кажети жок, анткени кырдаал ар бир саатта өзгөрүүдө.
Азырынча бир гана нерсени так айтууга болот: рестораторлор түзүлгөн кырдаалдын алкагында жашоого тийиш. Бул биздин бизнесибиз, акча табышыбыз керек деп эле кардарларды же кызматкерлерибизди тобокелге салууга акыбыз жок.
Көңүлдү жай кылып, эреже жана тартипке баш ийип, системага каршы чыкпай турганыбыз дурус. Өзүбүздү гана эмес, алгач элди ойлойлу. Ошондуктан ишти баштоого расмий уруксатты күтүүдөн башка жол жок.
— Көптөгөн кыргызстандыктар карантин маалында коомдук тамактануу жайлары эч нерсе жоготкон жок деген ойдо. Ижарачылар акы алган жок, кызматкерлерди акы төлөнбөгөн өргүүгө чыгарышты. Пайда албетте жок, бирок зыян да тарткан жок дешет...
— Биз карантинге чыгып, ресторандарыбыз жабылганда эле чыгым тартканбыз. Мисалы, бардык азык-түлүктү санап, эсептен чыгарууга мажбур болдук. Айрымдарын гана тоңдурууга тырыштык, бирок баары бир сактоо мөөнөтү өтүп кетти. Бул дагы бизге чыгаша алып келди.
Насыя төлөгөндөр үчүн кыйын болду. Карызын төлөш үчүн адамдар кайра насыя алууга аргасыз, бул дагы чыгашаны арбытат.
Ооба, кээ бирөөнөн ижара акысын алышкан жок же арзандатышты. Бирок баары эле андай жолдуу эмес экен! Ижарачылардын да өз милдеттери бар. Ал эми ижара келишимдеринин көбүндө пандемия сымал аргасыз жагдай (форс-мажор) деген түшүнүк камтылган эмес, андыктан юридикалык жактан таяна турган нерсе жок.
— Бишкекте ресторан жана кафелер толтура. Көп болушу кирешелүү иш экенин айгинелейт. Кирешелүү болсо, демек рестораторлор кыйын күндүн камылгасын да көрүшкөн. Туура эле акыл калчай алдымбы?
Мындай оор убак келерин эч ким болжой алган эмес. Эмерек жасатып, оңдотуп-түзөтүп, айланасын жашылдандыруу менен көпчүлүк жайкы сезонго камданып жаткан. Анан эле баары жабылып калды.
— Facebook баракчаңызда кызматкерлердин маянасын ылдыйлатуу чечими туура эмес дегендей пост жаздыңыз. Бирок рыноктун табиятына ылайык эмес го, экономика кыйын абалда, адамдар акысы аз болсо да, бардык ишке даяр болот. Же андай эмеспи?
— Ресторандарда официанттар ар бир чектен пайыз алышат, ал эми ашпозчу бекитилген маянасын алат. Канча тамак даярдаганына баш катырбайт. Бармен да ошондой.
Азыркы жагдайда эки жол бар. Биринчисинде, биз сатыкка жараша бекитилген акыга өтөбүз. Ашпозчуга даярдаган тамагынын санына, ар бир табагына, ал эми баристага ар бир чайнек чай же кофенин чашкасын санай төлөп калабыз. Администратор ар бир ыраазы болуп кеткен кардарга жараша акысын алат. Ошондо бардык кызматкерлер жыйынтыкка жооп берет. Алар маянасы кантип түптөлөрүн так түшүнө билет.
Экинчи вариант — маянаны гана кыскартып коюу. Мисалы, биз ашпозчуга мурдагыдай күнүнө 2000 сомдон төлөй албайбыз. "Мындан ары 1000 сомдон гана аласың. Кааласаң иште, иштегиң келбесе кет". Мүмкүн мындай шартка ал көнүп, иштеп калар. Бирок анын кандай иштей турганы башка маселе. Ашпозчуңуз аны тоноп жаткандай, кемсинткендей, үй-бүлөсүнүн нанын тартып алып койгондой сезимде калат. Кызматкер эч качан маянасынын кыскарышын туура кабыл албайт.
— Канча кафе-ресторан тирденип кете алат, канчасы жабылуу коркунучуна кабылат деп ойлойсуз?
— Менимче, ресторан менен кафелер болжол менен 30 пайызга кыскарат. Бул процесс күздө жапырт башталышы мүмкүн. Биз 1-июнда ачылабыз, ал эми жайкысын сатыктын деңгээли ылдыйлайт. Мындан тышкары, кардарлардын да төлөө жөндөмү мурдагыдай болбойт го.
Жабылуу коркунучуна ижараланган имаратта жайгашкандары, насыясы бар жерлер кабылышы ыктымал. Кафе-ресторандар пандемияга чейин эле кыйынчылык тарта башташкан. Түйүн эмес жалгыздап иштеткендер жана жаңы ачылганы да бул топко кирет. Банкеттик залы кенен ресторандар да (100 же андан ашык), ошондой эле орточо чеги жогору болгон ресторандар оор кырдаалга кептелет.
— Карантинден кийин окуялар эки нукта өнүгүшү мүмкүн экенин боолголоп жатышат. Кээ бирөөлөр адамдар жактырган кафе жана ресторандарына чуркап жөнөйт дешсе, айрымдары элдин капчыгы кыйла жукара түшөрүн, анан да көпчүлүк үйдө тамактануу канчалык сарамжалдуу экенине көзү жетет деп эсептешет. Кайсы көз карашка кошуласыз?
— Биздин меймандардын төлөө жөндөмү төмөндөрү, саны да азаяры турган иш. Көпчүлүк өз чыгымдарын туура пландоого өтөт. Жогоруда айткандай, эл ресторанга тамактанууга караганда көбүрөөк таасир алуу үчүн келишет. Албетте, башынан тамак жеткирүү жана тез татым жаатындагылар боюнча кеп башка. Үйдө азыктануу үнөмдүү, бирок татыктуу киреше алып келген ишиң чачтан көп болуп турганда кафе же ресторанда тамактанган жеңил эмеспи.
— Жарандарда акча азайды, кардарларын кармап калуу үчүн ресторандар бааны төмөндөтөт дешке болобу?
— Мен баарынан да ушундан чочулайм, дал ушул нерсе айлабызды курутат. Кээ бир жайлар дароо демпинг саясатына кызуу киришип, бааны эч ойлонбостон төмөндөтүүгө өтөт. Бул кардарларды тартууга көмөк болор, бирок андай кафе жана ресторандар көп өтпөй жабылып калат. Пайда алып келбеген ишти ким уланткысы келсин?
Арзан тамактануучу жайлардын көбү (ашкана, тез татым, жөнөкөй кафе жана шишкебеккана) мындай саясатты жүргүзө албайт. Алардын кирешелүүлүгү өтө төмөн, сатык көлөмүнөн гана акча табышат. Кардарлардын саны азайгандыктан, бааны төмөндөтүү куру кеп.
Рестораторлор кыйын күнгө тушугат, бирок бизге эч качан оңой-олтоң болгон эмес. Соңку эки жылда ресторандык рынок кыйын мезгилди баштан кечирип келе жаткан. Атаандаштыктын күч болушу, бизнести туура эмес жүргүзүү, калктын санында өсүштүн жоктугу, элдин сыртка агылышы, экономиканын солгундашы буга себеп эле. Эми ага пандемия кошулду.
