Францияда ресторан ачкан Тина Калыбекова: Мишлен жылдызын алуу оңой болгон жок
16:15 20.06.2022 (Жаңыртылды: 16:23 20.06.2022)
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Жазылуу
Кыргыз кызы Тина Калыбекова Францияда мыкты ресторан ачууга жетишкен. Ал кыялын орундатуу үчүн көптөгөн тоскоолдуктардан өтүп, кыйынчылыктарды жеңген. Учурда Asten аттуу рестораны дүйнөдөгү эң сыйлуу Мишлен жылдызын алып отурат.
Sputnik Кыргызстан редакциясы Тина Калыбекова менен интернет аркылуу байланышып, анын жараткан ийгиликтери жана ишкердиги тууралуу баарлашты.
Дүйнөдө Мишлен жылдызын баары эле ала бербейт, мындай "кызыл жолдомого" ээ болгондор рейтингдин сап башынан орун алат. Мишлен жылдызы — бул ресторанга, мейманкана ресторанына же өзүнчө ашпозчуга берилген сыйлык. Дүйнөнүн дээрлик бардык абройлуу мекемелери аны алууга умтулушат. Ал бир, эки жана үч жылдыздуу болуп бөлүнөт. Ар биринин өз мааниси жана талабы бар.
— Тина, Францияга кандайча барып калдыңыз эле?
— Мен өзүм Жалал-Абаддын Аксы районунан болом. Апам кесиби боюнча бухгалтер, атам финансист эле. 2008-жылы атам каза болуп калгандан кийин үй-бүлөбүз каражат жагынан абдан кыйналды. Кыйынчылыктарды кантип жеңүү керектигин жана келечегибиз тууралуу эрте ойлонууга туура келди.
КЭУда (Кыргыз экономика университети) туризм тармагында окучумун. 2008-жылы 3-курс кезимде мыкты студент катары Франциянын École Internationale Gastronomicom мектебине үч айлык окууга жөнөтүлдүм. Андан соң ресторан бизнесинин сервиси менен таанышуу максатында алты ай практикада болдук. Кыргызстанга келерим менен университетти кызыл диплом менен аяктап, Маданият, маалымат жана туризм министрлигинде ассистент катары иштеп калдым. Мамлекеттик кызматтын айлыгы өтө аз экенин жакшы билесиңер. Ошол себептен Россиянын Тула шаарына кетүүгө туура келди. Тил билгенимдин пайдасын көрдүм. Англис, түрк жана ага кошумча француз тилин жакшы билгендиктен эл аралык курулуш компаниясына жумушка чакырып калышты. Ошол жактан жакшы тажрыйба топтодум. Үй, машинадан бери даярдап мыкты шарт түзүп бергендигине карабай, акча чогултуп алып кайра эле Францияга баса бергем.
— Көп эле тоскоолдуктан өтсөңүз керек...
— 2011-жылы Агд шаарына келип атайын ыкма менен вино өндүрүү мектебинде үч ай окуп, Безье шаарында вино өндүрүү тармагында иштедим. Андан кийин бизди Кондрьёго 6 айлык тажрыйба топтоого жөнөттү. Практика аяктаган соң Мишлендин эки жылдызына ээ Jean Luc Rosha ресторанына кызматка алындым. Ошол кезде бул жылдыз менен төрт жылда бир жолу өткөрүлүүчү MOF сынагы (Meilleur ouvrier de France — Франциянын мыкты кызматкери ) тууралуу түшүнүгүм жок эле.
Бул кыргызстандык Тина Калыбекованын Францияга баргандан кийин ачкан рестораны
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
— Чет өлкөдө ийгиликтүү ишкердик жүргүзүп жатканыңызды угуп кубандык. Ресторан ачууга эмне түрткү болду?
— Ошентип иштеп жүрүп Лион шаарынан болочок жолдошумду кезиктирдим. Экөөбүз тең өз рестораныбызды ачсак деп кыялданчубуз. Кайындарым да кулинария, тамак жасоо искусствосуна баш-оту менен берилгендер. Ата-энеси да баласынын кичинесинен берки кыялын колдоп келиптир. Францияда ашпозчу болуу, кулинария менен алектенүү абдан бааланат, алар медианын да көңүл чордонунда болушат. Ошондой эле келечектеги ашпозчуларга арналган Top chef телеконкурсунун аудиториясы да абдан чоң.
Бирок жылдыздуу (Мишлен) ресторанда иштөө оңой эмес. Ошондуктан балам төрөлгөн соң өзүмө тынчыраак жумуш издеп, атайын билим алып инвестициялык компанияга ишке орноштум. Ал жакта эки жыл эмгектенип, жыйнаган тажрыйбам жеке рестораныбызды ачууда кереги тийди. 2019-жылы кышында ишти баштап, апрелде келишим түзүүгө жетиштик. Бизнес-долбоорубузду ишке ашыруу үчүн деңиздин боюндагы Face a la Mer ресторанын тандап алдык. Бирок ага аябай акча салуу керек эле. Анан да оңдоп-түзөп, эмеректерди сатып келип ишке киргизүү үчүн жети ай убактыбыз бар болчу. Рестораныбыз мыкты ашканасы, кол жетерлик баадагы тамактары менен баркталган үч кабаттуу имарат. Ага сапаты жакшы эмеректерди жана көз жоосун алган идиш-аяктарды сатып келип имаратты капиталдык ремонттон өткөрдүк. Болгон байлыгыбызды 100 миң еврого сатып, 240 миң евро банктан насыя алдык.
Агенттиктин кызмат акысын кошкондо ресторанга 160 миң евро төлөп, 100 миң еврого оңдоо иштерин жасап, 60 миң еврого эмерек сатып алып, 20 миң еврону айлантууга жумшадык. 2019-жылдын февралында ресторанды ачкан элек. Бирок бир ай өтпөй COVID-19га байланыштуу ресторанды убактылуу жаап салышты.
— Кризис учурунда кандай арга кылдыңыздар?
— Биринчи кезекте банктагы насыяны карантинден кийин төлөөгө сүйлөштүк. Буга пландалган чыгымдан 20 пайызга (20 миң евро) көбүрөөк каражат кетти. Күнүмдүк чыгымды жабуу үчүн кошумча дагы 40 миң евро насыя алдык. Андан кийин мамлекет ишкерлерди колдоо иретинде 10 миң евродон жардам берди. Ошондой эле кызматкерлердин маянасын (марттан июнга чейин) өкмөт төлөп турду. 2020-жылдын 15-мартынан 1-июнуна чейин жана 2021-жылдын 29-октябрынан 1-июнуна дейре карантинде отурдук.
Жолдошум экөөбүз эки жыл жаныбыз тынбай иштеп, суткасына 3-4 сааттан эле уктап жаттык. Балдарыбыз менен жумасына бир эле жолу көрүшүүгө мүмкүн болду. Бирок максатыбыздан тайбай алдыга жылып отуруп, Мишлен жылдызын алууга жеттик. Бул бизге мыкты жарнама болуп берди.
Тина Калыбекова: Жолдошум экөөбүз эки жыл жаныбыз тынбай иштеп, суткасына 3-4 сааттан эле уктап жаттык. Балдарыбыз менен жумасына бир эле жолу көрүшүүгө мүмкүн болду. Бирок максатыбыздан тайбай алдыга жылып отуруп, Мишлен жылдызын алууга жеттик.
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
— Мамлекет да ишкерлерди толук колдоого алган экен да...
— Мамлекет абдан колдоду. Болбосо бизнес кыйрап, жумушсуздар көбөйүп, мамлекеттин экономикасы дагы артка кетмек. Себеби биз дагы өлкөгө ири суммадагы салык төлөйбүз да.
Экинчи карантинде арга түгөнгөндө ресторан ээлери менен туристтик бизнес менен алектенгендер нааразылык акциясына чыктык. Ошондон кийин гана толук ишке кирдик.
Анан кайрадан ресторанды жарнамалоону колго алдык. Биз үчүн эл бири-биринен угуп келгени да абдан маанилүү. Анткени акчасы бар жашы өтүп калган француздар гаджеттерди колдонууну көп билбегендиктен жарнамабызды көрбөй калышы мүмкүн. Аларга жакындарынан уккан маанилүү. Бактыга жараша, ошол аймакта биздин ресторан жалгыз. Калган мыкты ресторандар алыс жайгашкан. Анын үстүнө деңиздин жээгиндеги эң сонун жердебиз.
Экинчи кабатыбызда 58 евродон жогору турган гастрономиялык тамактар берилет, ал эми 1-кабатта 28 евродон 32 еврого чейинки даамдуу ар кандай тамак-аштын менюсу сунушталат.
— Жакында эле Мишлен сыйлыгын алыпсыздар. Ушул сыйлык тууралуу кенен айтып бериңизчи? Кимдерге эмне үчүн берилет?
— Дүйнөдө саналуу гана ресторан Мишлен жылдызын алган. Биз 3000 талапкердин ичинен эң мыкты 6 ашпозчуга кирген MOF конкурсунун жеңүүчүсү болгон белгилүү шеф (ашпозчу) менен иштештик. Өз өмүрүмдө эки MOF шефи (дүйнөлүк деңгээлдеги мыкты ашпозчу) менен иштешип, алардан көп жакшы нерселерди үйрөндүм. Анын артынан бардык жумушта сый-урмат көрдүм. Францияда улутуңа карабайт, алгач эмгек бааланат. Адамдын уюштуруучулук жөндөмүнө, өжөрлүгүнө чоң маани беришет. Мишлен жылдызына ээ ресторандардын алдыңкы кызматкерлерине кайда болбосун дайыма суроо-талап жогору. Беш жылдык тажрыйбамда эки жылдыздуу үч жана бир жылдыздуу эки ресторанда иштедим.
— Мишлен сыйлыгы кандай талаптар менен берилет?
— Талабы көп. Бирок жолдошум экөөбүз тең жылдыздуу ресторандарда иштеп жүргөндүктөн жеке ашканабызда бардык талаптарга жооп бергидей иш алып бардык. Францияда ресторан бизнеси укмуш өнүккөн, көп көңүл бурулган тармак. Жадагалса официанттар да 5 жыл окуп, тейлөө сервисин, тамактардын түрүн, кардарга мамиле жасоо маданиятынын баарын мыкты өздөштүрүп келет.
Биздин чөйрөдөгү кызматкерлердин көбү Мишлен жылдызы бар ресторандарда иштөөгө аракет кылышат. Эки жылдыздуу ресторанда иштегенден кийин ресторан жана туризмге арналган тиркемеге резюмемди жайгаштырсам 20 мүнөттүн ичинде мага шефтер (мыкты ашпозчулар) телефон чала башташкан.
1/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Тина Калыбекова ачкан ресторандын тамагы
2/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Тина Калыбекова: Органикалык азыктарды кымбатына карабай алабыз.
3/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Францияда ресторан бизнеси укмуш өнүккөн, көп көңүл бурулган тармак.
1/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Тина Калыбекова ачкан ресторандын тамагы
2/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Тина Калыбекова: Органикалык азыктарды кымбатына карабай алабыз.
3/3
© Фото / Emmanuelle Rodrigue
Францияда ресторан бизнеси укмуш өнүккөн, көп көңүл бурулган тармак.
— Анда мыкты кызматкерлерди кармап туруу да кыйын го?
— Өз ишин сүйгөн, жан дили менен иштеген адамдар биздикиндей ресторандардан жумуш табууга жанталашат. Азыр залда төрт официант бар, июль-август айларында алардын саны дагы көбөйөт. Жылдыздуу ресторандарга кирүү шарттары абдан татаал, жумуш оор. Биз персоналды улам окутуп, бир жылда бир жолу башка жылдыздуу ресторанды кыдыртып, менюсун көрүп тажырыйба алмашып, жылына эки жолу мыкты кызматкерлерге сый акы берип турабыз. Бул аларга дем берет жана алдыга сүрөйт. Көйгөй болсо чогуу, жеринде чечүүгө аракет жасайбыз.
Жогорку планкадан түшпөй мыкты болуп туруу — чоң стресс. Сапатты жоготпоого абдан аракеттенебиз. Жылдыз берүүдө азык-түлүктүн сапатынан баштап тейлөө сервисине чейин кылдат текшеришет. Дайыма көз салып, байкап турушат. Азыр жыл сайын Кыргызстандан эки практикантты жакшы шарт менен 6-8 айлык практикага кабыл алып жатам. Бизде да ресторан бизнеси ушундай деңгээлге чыкса экен деген тилек бар.
— Француздар ресторанга тез-тезден барып турса керек?
— Алар жакшы каражат табышкандыктан жок дегенде айына бир жолу мыкты ресторанга барууга мүмкүнчүлүгү бар. Бизге орточо жашаган кардарлар келбейт. Көбүнчө кайсы бир компаниянын ээлери, юристтер жана нотариустар, медицина тармагында ондогон жылдар бою эмгектенип жакшы акча тапкан адамдар келишет.
— Француздардын тамактануу маданияты тууралуу айтсаңыз?
— Ар бир француз түшкү тамакты саат 12ден 14:00гө чейин, кечки тамакты 19дан 21ге чейин жеп болушат. Ресторан да ушул убактарда гана конокторду кабыл алат. Анан да алар тамактан ырахат алууну билишет.
Кыргыздар тамакты каалагандай аралаштырып жеп, тамшанып, ырахаттануу менен тамактанууну биле бербейбиз. Франциядан пайдалуу азыктарды өз убагы, ченеми, орду менен тамактанганды үйрөндүм. Анан алар органикалык, мыкты тамак-ашка маани берет.
Кыргызстанга барып Сары-Челекте эс алып жүргөндө жолдошум биздин жер-жемиштин органикасына абдан таң калган. Биз өз жерибизди, жемиштерибиздин барктабайбыз. Даамы укмуш, таза азыктар өсөт. Францияда буга абдан маани берилет жана ресторандарды да ушул жагына карап баалашат. Органикалык азыктарды кымбатына карабай алабыз.
7 Жетинин айы 2021, 17:01
