Тамак-аш боюнча көз карандысыз эксперт Алмаз Давлетов Sputnik Кыргызстан радиосуна курган маегинде азык-түлүк алууда дагы эмнелерге дыкат маани берип, кайсы жагдайларды көңүл сыртында калтырса болорун айтып берди.
— Сөзүбүздүн башында консерваланган азыктарга токтоло кетсеңиз. Кандай азык жеп, эмне сатып алып жатабыз?
— Узак мөөнөткө сакталган азыктардын көбү стерилизациядан өтөт. Бүгүнкү күндө дүйнө жүзү боюнча тамак-аш коопсуздугунда стерилизациялоодон башка эффективдүү ыкма табыла элек. Кадимки эле сүттүн мисалында алсак, азыркы учурда таңгакталган сүт эки ыкма менен сатылат. Алар пастеризациядан өткөн жана стерилизацияланган. Бул ыкма менен таңгакталган сүт узак убакытка чейин, тактап айтканда, жарым жыл аралыгында бузулбай сакталып тура берет. Мындан кооптонуунун кажети жок. Анткени сүттү пастеризациялоодо ал 70 градус ысыктан өтсө, стерилизациялоодо 120 градуска жетет. Башкача айтканда, сүт бышып калат. Андагы азыкты бузуучу микроэлементтер активдүүлүгүн жоготот. Муну менен катар эле продукциянын даамы өзгөрөт, ал бир аз күйүк даамданып калышы ыктымал. Мындан сырткары, азыктар ар кандай минерал жана витаминдер менен байытылган болушу мүмкүн. Азык бардык эле учурда сыртында жазылган маалыматка дал келет деп кепилдик бере албайм. Бирок мыйзамда таңгакталган азык адамдын саламаттыгына зыян алып келбеши керек деп так жазылган. Өндүрүшчү продукция чыгарарда муну эске алат деп ниеттенем. Бөбөктөр үчүн жасалган түрдүү пюрелер да ушундай эле стерилизация ыкмасы менен жасалат.
— Учурда сатылып жаткан азыктар канчалык коопсуз?
— Тамак-ашта үч коркунуч бар. Биринчиси — сырткы кооптуулук. Мисалы, базардан эт алып жатканда дөңгөч же жыгачтын үстүнө коюп чаптырып алабыз. Сөөктүн бырчаланган майдалары же жыгачтын бүртүктөрү этке жабышып калат. Башка азыктарда деле ушундай сырткы кооптуулук болушу мүмкүн. Экинчиси — биологиялык кооптуулук. Буга адамдын ден соолугуна зыян алып келүүчү микроорганизмдер кирет. Анын ичинде адамдын оорусун козгоочу патогендүү микроорганизмдер да болушу ыктымал. Ал эми үчүнчүсү — химиялык кооптуулук. Булар антибиотиктер, пестициддер, тамакка кошулган уулуу заттар. Алар ден соолукка зыян алып келүүчү кооптуу фактор болуп эсептелинет. Химиялык заттын баары зыян. Бирок кеп химиялык затта эмес, анын өлчөмүндө жатат. Адам аны канчалык деңгээлде организмине сиңирип жатканы маселе жаратат. Тамак-аш туура технология менен жасалып, бир да зыяндуу химиялык зат кошулбаганы менен "азык өсүп жатканда айлана-чөйрөдөн, абадан, суудан, жерден химиялык заттарды өзүнө сиңирген жокпу" деген суроо жаралат. Биз муну жокко чыгара албайбыз. Анын баарын тазалоого бизде мүмкүнчүлүк жок.
Давлетов: сүттү пастеризациялоодо ал 70 градус ысыктан өтсө, стерилизациялоодо 120 градуска жетет
— Консерваланган азыктарды кантип туура тандоо керек?
— Азыр жаңы жыл жакындап келе жатат. Ар кимдин табити ар кандай. Консервалар бир канча убакыт жогорку температурада кармалып стерилизациядан өткөндүктөн көп убакытка чейин сакталат. Бул консерваларга микробиологиялык жаатта өтө көп талаптар коюлат. Анткени кооптуу факторлор бар. Мисалы, клостериум бактериясы өзү зыянсыз болгону менен анын токсиндери адамдын ден соолугу үчүн кооптуу. Өндүрүп жаткан ишканалар муну жакшы билет, ошол себептен алардын көзөмөл режими текшерүүдөн өтүп турушу керек.
Ошондой эле көпчүлүк кожойкелер консерваланган дан азыктарын сактоодо алардын жасалган мөөнөтүнө көңүл бурушат. Мисалы, туздалган жүгөрү күзүндө жабылса, демек, ал жаңы түшүмдөн жасалды деген сыяктуу түшүнүк бар. Бул жаңылыштык. Анткени бүгүнкү күндө азыктар экспорттолот. Экинчиден, ал жүгөрү былтыркы түшүмдөн жыйналып, быйыл күзүндө консервага жабылышы деле мүмкүн. Жапканга чейин ал кандай өстүрүлдү, сакталды, мунун баары анын сапатына таасирин тийгизет. Андыктан сыртындагы чыгарылган сакталуу мөөнөтү өтө деле чоң маселени чечпейт.
— Адистер консерваланган азыктар туура жабылган күндө деле темир кутунун өзүнөн кандайдыр бир зыяндуу заттар бөлүнүп чыгышы мүмкүн экенин айтат. Буга сиздин көз карашыңыз кандай?
— Азыктардын баарында физиологиялык процесс жүрөт. Мисалы, алманы кессеңиз бир бети карарат. Азыктардын бузулбай кармалып турушун камсыздаган, физиологиялык процесстерин токтотуучу сыйкырдуу кошулма азырынча жок. Ошол себептен өндүрүүчүлөр азыкты бир формадан башка формага өткөрүүгө аракет кылышат. Мисалы, кургак сүт. Мында суунун активдүүлүгү өтө төмөн болгондуктан анын ичиндеги микробиологиялык организмдер өспөйт. Ошол себептен ал бузулбайт. Алма, өрүктү кургатуунун максаты да ушул. Этти деле ошондой жол менен сактоого аракет кылышат. Илгери ыштап, сүрсүтүп сактаса, азыр башка жолдор табылууда.
Ал эми таңгакка келе турган болсок, ооба, кандай гана сапаттуу заттан жасалган таңгак кутусу болбосун, анын да заттык касиеттери бар. Мейли ал темирден, желимден же айнектен жасалсын, кайсы бир азык менен көп убакыт турганда өз ара аракетке келип, биохимиялык заттар пайда болот же курамын өзгөртөт. Ошол пайда болгон биохимиялык заттар адамдын саламаттыгына кооптуулук жаратып коюшу ыктымал. Бул жерде деле азырынча тобокелчиликти такыр жокко чыгара турган шарттар пайда боло элек. Андыктан көпкө сакталган же консерваланган азыктарды сатып алууда адамдар төмөндөгү нерселерге дыкат маани бериши зарыл. Күндөлүк керектелүүчү товарлардын этикеткасына анын курамын жазуу боюнча өзүнчө эрежелер мыйзам менен бекитилген. Анын биринчи эле талабы курамына кирген бардык заттар көрсөтүлүшү шарт. Алгач эң көп өлчөмдөгүлөр, андан соң улам аз кошулгандары тизмени толуктайт. Соңку 4-5 заттын иреттүүлүк эрежеси сакталбаса деле боло берет. Мындан сырткары, анын аталышы эки миллиметрден кем эмес көлөмдө көрүнүктүү болуп жазылышы талап. Бул милдеттүү түрдө көрсөтүлө турган эрежелер. Мындан сырткары, ыктыярдуу негизде кардарга маалымат берүү да каралган. Анын алкагында өндүрүүчүлөр көбүнесе "органикалык зат" же "халал" деген белгилерин артыкчылык катары көрсөткөнгө далалаттанышат. Мындай учурда аны бөлүп алып, кооздоп этикеткага жазууга тыюу салынбайт, бирок өндүрүш текшерилген учурда тиешелүү документтери болушу керек. Ошондой эле азыктын курамына түрдүү минералдар, витаминдер кошулганы менен да кардарларды тартууга аракет кылышат. Бул дагы азырынча такталбаган маселе. Андыктан кардарлар курамында кошумча катары көрсөтүлгөн витамин же минералдарга азгырылбай муну өндүрүүчүлөрдүн жарнамалык кадамы деп гана кабыл алса болот.
Давлетов: мыйзамда таңгакталган азык адамдын саламаттыгына зыян алып келбеши керек деп так жазылган
© Фото / Бермет Бакытбекова
— Айрым мөмө-жемиштер такыр эле бузулбай көпкө сакталарын айтышат. Ага зыяндуу химиялык заттар колдонулушу мүмкүнбү?
— Мөмө-жемиш үзүлгөндөн кийин аны таңгактап, ичине кычкылтек, көмүр кычкыл газы же азот коё берилет. Газ ар кандай комбинацияда кошулуп, жемиштеги физиологиялык, микробиологиялык процесстерди жайлатат. Бананды үзгөндөн кийин чирип кетпеши үчүн кесилген жерин дарылап коёт. Бүгүн көп мөмөлөрдү жашыл бойдон үзүп, кутуларга салып коюшат. Ал белгилүү жерге жеткиче бышып, даяр болуп калат. Агротехника көп өлкөлөрдө өнүккөн. Таштай катуу жаңгактарды көрдүм. Мунун канчалык деңгээлде пайдасы же зыяны бар экенин билбейм.
— Бизде кытай азыктарына ишеним азыраак. Ал тууралуу да түрдүү пикирлер айтылат...
— Бардык эле мамлекетте кайсы бир өлкөдөн келген же кайсы бир марканын тамак-ашына күмөн саноо болот. Европа деле 1990-жылдары тамак-аш коопсуздугу боюнча кризистен өткөн. Бүгүнкү күндө азык-түлүк боюнча кабыл алынган мыйзамдар, долбоорлор ошол кризистерге каршы жооп деп билсек болот. Мисалы, 2008-жылы Кытайда меламин химиялык затын азыктарга кошуу чуу жараткан. Мындан бардык өлкөлөр кооптонгон. Экинчиден, азыр кайсы бир азыкты мамлекет өзү дагы, өндүргөн ишкана да толук "кооптуу" же "кооптуу эмес" деп айта албайт. Анткени тамак-аш чыгаруу процессин толук көзөмөлдөй албайбыз. Ал абдан кенен процесс. Ошол себептен азык-түлүккө эмне кошулганы этикеткада жазылат. Биз баарынан шектенип жаткан себебибиз — табияттан алыстап кеттик. Көбүбүз мөмө-жемиш кантип өстүрүлүп, мал кантип багыларын билбейбиз.
— Азык-түлүктө жазылуучу "100 пайыз нукура" деген брендге ишенүүгө болобу?
— Тамак-аш мыйзамында табигый азык дегенге так аныктама, түшүндүрмө жазылган эмес. Көп мамлекеттерде муну текшерүү үчүн бюджет да чектелүү. Анткени тонналаган тамак-ашты күн сайын отуруп алып көзөмөлдөөгө канчалаган инспектор керектелет. Мүмкүн эмес. Табиятта бардык химиялык заттар бар. Ал эми "натуралдуу азыктын сакталуу мөөнөтү кыска болушу керек. Анткени алар көпкө сакталбайт" деген түшүнүктөгү кожойкелер да кездешет. Бул жагы өндүрүүчүлөргө ыңгайлуу эмес. Алар мөөнөтү өтүп кеткенде өндүргөн азыгын таштандыга ыргытууга дуушар болушат.
Ушуга чейин "100 пайыз нукура" деген эмне экенине өзүбүз жооп таба элекпиз. "Нукура же табигый азыктан жасалган" деген брендди колдонгон өндүрүш ээсинен сураганыбызда ал жөн гана "биз болушунча таза азык чыгарууга умтулуп жатабыз" деп коюшу мүмкүн. Бир жагынан алганда жарнама катары эле кетет.
Давлетов: бөбөктөр үчүн жасалган түрдүү пюрелер да стерилизация ыкмасы менен жасалат
— Азык-түлүктү маркалоо боюнча маалымат берсеңиз. Кардар эмнени талап кыла алат жана, тескерисинче, кайсы жеринен биз аша чаап кетип жатабыз?
— Тамак-аш боюнча өтө көп мыйзамдар жана талаптар жазылган. Алардын жарымы милдеттүү түрдө аткарылса, экинчи жарымы ишкана ыктыярдуу түрдө аткаруучу мыйзамдар. Күндөлүк керектелүүчү товарлардын этикеткасына анын курамын жазуу боюнча өзүнчө эрежелер мыйзам менен бекитилген. Анын биринчи эле талабы курамына кирген бардык заттар көрсөтүлүшү шарт. Бирок көптөр этикеткада жазылгандарга түшүнбөйт.
— Тамак-аш тандоодо эл эмнеге көңүл буруусу керек?
— Тамак-аш тандоо күндөн-күнгө татаал маселелердин бири болуп бара жатат. Өзүңүз айткандай, бизге дүйнө жүзүнөн ар кандай азык-түлүк келүүдө. Кээде билбеген, өмүрү көрбөгөн азыкты сатып алууга туура келет. Албетте, эмнени, кандай тандап алууну ар бир адам өзү чечет. Бирок сатып алган тамак-ашты туура сактоо, колдонуу чоң маселе болуп жатат. Анткени мунун кесепетинен көп уулануу болот. Азыр дүйнө өзгөрдү. Тамак-аш татаалдашты. Ошол себептен этикеткасына көңүл буруп, убактыңыз болсо жазылган нерсесин окуп түшүнүүгө аракет кылыңыздар.